Du vet känslan. Du tar en klunk rött vin och plötsligt känns det som om kinderna försöker suga ihop sig inifrån. Det är inte ett fel på vinet – det är tanniner som gör sitt jobb.
## Vad är tanniner?
Tanniner är polyfenoler, alltså naturliga kemiska föreningar som finns i druvskalen, kärnorna och stjälkarna. De hamnar i vinet under jäsningsprocessen när must och skal får ligga i kontakt med varandra – ju längre kontakt, desto mer tanniner. Tanniner finns även i ekfat, vilket är en av anledningarna till att fatlagrat vin ofta känns fylligare och mer strukturerat.
Den sammandragande känslan uppstår för att tanniner binder ihop proteiner i din saliv, vilket gör att munnen tillfälligt förlorar sin smörjning.
## Därför är tanniner viktiga
Tanniner är inte bara ett texturinslag – de spelar en avgörande roll för vinets åldring. De fungerar som ett naturligt konserveringsmedel och mjuknar med tiden. Det är delvis förklaringen till att ett ungt Barolo eller Cabernet Sauvignon kan kännas hårt och strävt, men efter tio år i flaskan är mjukt och sammetslen.
## Druvor med mycket respektive lite tanniner
Hög tanninstruktur:
- Nebbiolo (Barolo, Barbaresco)
- Cabernet Sauvignon
- Syrah/Shiraz
- Sangiovese
Låg tanninstruktur:
- Pinot Noir
- Gamay (Beaujolais)
- Grenache
Vita viner har i princip inga tanniner alls, eftersom skalen inte deltar i jäsningen – med undantag för så kallade orange wines, där vitdruvorna macereras med skalet.
## Tanniner och mat – en viktig matchning
Här kommer ett av de mest praktiska vintipsen du kan ta med dig: tanniner och fett är bästa vänner. Proteinerna och fettet i exempelvis ett välmarmorerat nötkött binder upp tanninerna i vinet och gör att båda smakar mjukare och rundare. Därför fungerar ett kraftigt Cabernet Sauvignon utmärkt till biff, men kan kännas metalliskt och bittert till fisk.
En enkel tumregel: ju mer tanniner i vinet, desto fetare och proteinrikare bör maten vara.