Tanniner är polyfenoler som finns i druvans skal, kärnor och stjälkar, samt i ekfat. De ger en torrkande, sammandragande känsla i munnen — liknande att dricka starkt svart te. Tannin är nästan uteslutande en egenskap hos röda viner, eftersom vitt vin jäser utan skalkontakt.
Tanniner kallas mogna om de känns sammetsmjuka, och omogna om de upplevs som hårda och bittra. Hög tanninkoncentration är inte ett defekt — det är ett strukturelement. Med tid i flaskan mjuknar tanninerna och integreras med övriga smakkomponenter. Druvor med naturligt tjocka skal, som Cabernet Sauvignon, innehåller mer tannin än tunnelskaliga sorter som Pinot Noir.