Ekfat bidrar med en rad aromer som inte finns i druvan: vanilje och kokosnöt (från laktonet whisky-lakton), söt krydda som kanel och kryddnejlika, cedrar, rök och rostade toner. Nya fat ger mer smak än använda fat; små fat (225 liter barriques) ger snabbare och mer intensiv ekpåverkan än stora fat. Mejeritoner – smör, grädde, brioche, crème brûlée – uppkommer från malolaktisk jäsning (MLF), en biologisk process där skarp äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra. MLF är obligatorisk för de flesta röda viner och frivillig för vita; Bourgogne-stil Chardonnay genomgår ofta MLF, medan Riesling sällan gör det. Att skilja ekton från mejeriton tränar precisionen i doftanalysen.
Doften