Ett systematiskt provningsprotokoll delar in aromerna i tre kategorier. Primära aromer härstammar direkt från druvan: frukter, blommor och örter. De dominerar i unga, olagrade viner. Sekundära aromer uppstår under jäsning när jästen omvandlar socker till alkohol och producerar estrar och andra ämnen – typiska sekundärdofter är brioche, smör och yoghurt. Tertiära aromer, ofta kallade 'bukett', bildas under vinets lagring i fat och flaska: nötter, torkad frukt, läder, tobak, jord och tryffel. Ju äldre ett vin är, desto mer dominerar de tertiära aromerna. Att kunna skilja de tre kategorierna åt är grunden för att kommunicera precist om vad du upplever i glaset.
Doften